2022中式烹调师（中级）操作证考试题及答案

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1、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

2、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

3、【单选题】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。（ B ）

A、绿豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

4、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

5、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

6、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

7、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（ D ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

8、【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。（ D ）

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

9、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（ D ）

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

10、【单选题】几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。（ A ）

A、整齐划一

B、乱中求整

C、大小一致

D、厚薄均匀

11、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

12、【单选题】燃油燃烧火焰紊乱的原因是（）。（ A ）

A、风油配合不佳

B、燃烧强烈

C、风量不足

D、A和B

13、【单选题】施工现场必须实行去封闭，鼓励施工现场采用（）围挡，围挡稳定牢固、整洁美观，围挡外立面设置体现安全文明的图文。（ A ）

A、工具化、标准化

B、工具化、定型化

C、定型化、工厂化

D、工具化、工厂化

14、【单选题】沟槽边码放管子时，管端与槽边的距离不应小于（）。（ A ）

A、1m

B、1.5m

C、1.8m

D、2.0m

15、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。（ C ）

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

16、【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其。（ B ）

A、依形组合

B、有机组合

C、荤素组合

D、花色组合

17、【单选题】加工钢筋锥螺纹时，应采用水溶性切削润滑液；当气温低于（）度时，应掺入15%～20%亚硝酸钠。不得用机油作润滑液或不加润滑液套丝。（ C ）

A、3

B、5

C、0

D、-1

18、【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。（ D ）

A、维生素的含量

B、纤维素的含量

C、挥发油的含量

D、矿物质的含量

19、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

20、【单选题】多台塔式起重机在同一施工现场交叉作业时，应当有防碰撞的安全措施。使用单位须将安全措施报（）审核。（ B ）

A、施工总承包

B、监理单位

C、建设单位

D、出租单位

21、【单选题】根据《建筑施工特种作业人员管理规定》，建筑施工特种作业人员的考核发证工作，由（）负责组织实施。（ C ）

A、县级以上人民政府建设主管部门

B、地市级以上人民政府建设主管部门

C、省级以上人民政府建设主管部门

D、国务院建设主管部门

22、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。（ A ）

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

23、【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（ D ）

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

24、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

25、【单选题】建筑施工企业进行安全考核的对象不包括（）。（ B ）

A、企业相关职能部门及岗位的管理人员

B、分包单位负责人

C、企业各管理层的主要负责人

D、企业工程项目的管理人员

26、【单选题】依据《建筑施工临时支撑结构技术规范》（JGJ300）规定，对设有缆风绳的支撑结构拆除时，缆风绳应（）拆除。（ B ）

A、逐根

B、对称

C、一次性

D、同侧逐根

27、【单选题】在NO2<=>N204的可逆反应中，下列状态不是处于平衡状态的是（）。（ B ）

A、V正E=V逆#0

B、NO2全部转化为N204的状态

C、混合物中，NO2的百分含量不再改变的状态

D、体系的颜色不再发生变化

28、【单选题】建设项目在（），建设单位应当进行职业病危害控制效果评价。（ A ）

A、竣工验收前

B、竣工验收后

C、设计阶段

D、施工阶段

29、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（ B ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

30、【单选题】常压热水锅炉顶部的压力（）大气压力。（ C ）

A、大于

B、小于

C、等于

31、【单选题】料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。（ B ）

A、丰富强化

B、装饰美化

C、装饰点缀

D、形成色彩

32、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（ D ）

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

33、【单选题】《环境保护法》规定，企业事业单位和其他生产经营者（）污染物排放标准或者（）重点污染物排放总量控制指标排放污染物的，县级以上人民政府环境保护主管部门可以责令其采取限制生产、停产整治等措施；情节严重的，报经有批准权的人民政府批准，责令停业、关闭。（ B ）

A、接近/临界

B、超过/超过

C、随意/达到

D、达到/超过

34、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

35、【单选题】起重吊装作业前，必须编制吊装作业的专项施工方案，应应进行安全技术措施交底，作业中，未经（）批准，不得随意更改。（ A ）

A、技术负责人

B、项目经理

C、建设单位

D、监理单位

36、【单选题】采用锅外化学处理的锅炉，一般还应在锅内加入（）补充处理（ B ）

A、碳酸钠

B、磷酸盐

C、氢氧化钠

D、栲胶

37、【单选题】依据《建筑深基坑工程施工安全技术规范》（JGJ311-2013），基坑支护的设计使用期限不应小于（）年。（ A ）

A、1

B、2

C、3

D、4

38、【单选题】国家对建筑施工企业在安全生产方面实施（）制度。（ A ）

A、安全生产许可

B、定期安全检查

C、施工许可证

D、行业监督

39、【单选题】猪上脑肉，位'安全 生 产模拟考试一点通 '于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。（ A ）

A、肩胛骨

B、锁骨

C、扇骨

D、肉颈椎骨

40、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（ D ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

41、【单选题】____由事故发生地省级人民政府负责调查。（ B ）

A、较大事故

B、重大事故

C、特别重大事故

D、一般事故

42、【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（ C ）

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

43、【单选题】某县商业综合体项目工程一期，建筑面积7万余平方米，地上五层地下二层。2015年3月21日20时30分，在浇筑主楼中庭5层屋面梁柱混凝土过程中，模板支撑系统失稳坍塌，造成8人死亡，6人受伤，直接经济损失664万元。根据《房屋市政工程生产安全事故报告和查处工作规程》，该起事故应逐级上报至（）建设主管部门。（ D ）

A、县级

B、市级

C、省级

D、国务院

44、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，设计单位应当考虑施工安全操作和防护的需要，对涉及施工安全的重点部位和环节在设计文件中注明，并对防范生产安全事故（）。（ A ）

A、提出指导意见

B、提出具体措施

C、与施工单位商定实施方案

D、承担设计责任

45、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

46、【单选题】老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。（ D ）

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

47、【单选题】能够体现净料特点的是()。（ D ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

48、【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（ B ）

A、调芡

B、施芡

C、加芡

D、况芡

49、【单选题】根据《关于加强建筑工地临时活动板房消防安全管理的通知》（桂建管[2013]94号），监理单位应对活动板房的消防安全管理实施监理。发现存在消防安全隐患的，应立即要求（）整改。（ B ）

A、安装单位

B、使用单位

C、租赁单位

D、销售单位

50、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

51、【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（ B ）

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

52、【多选题】符合下列条件之一的情况，为一级基坑（）。（ BCE ）

A、复杂地质条件及软土地区的一层及一层以上地下室

B、开挖深度大于15m

C、设计使用年限超过2年

D、基坑侧壁受水爱湿可能性大或基坑工程降水深度大于3m或降水对周边环境有较大影响的工程

E、在基坑影响范围内学在较大交通荷载，或大于34kPa短期作用荷载的基坑工程

53、【多选题】根据《建筑起重机械备案登记办法》，产权单位在办理备案手续时，应当向设备备案机关提交的资料有（）。（ ACD ）

A、产权单位法人营业执照副本

B、产权单位资质证书

C、特种设备制造许可证、制造监督检验证明、产品合格证

D、建筑起重机械设备购销合同、发票或相应有效凭证

E、建筑起重机械设备检测报告

54、【多选题】按照《中华人民共和国安全生产法》规定，安全生产工作应当以人为本，坚持安全发展，坚持安全第一、预防为主、综合治理的方针，强化和落实生产经营单位的主体责任，建立（）的机制。（ ABCE ）

A、生产经营单位负责

B、职工参与

C、政府监管

D、行业管理

E、社会监督

55、【多选题】下列哪种情况可以暂扣企业安全生、安全 生产 模拟考试一点通、产许可证（）（ BCE ）

A、在18个月内，同一企业同一项目被两次责令停业施工的;

B、在12个月内，同一企业同一项目被两次责令停业施工的;

C、在12个月内，同一企业同一市、县内三个项目被责令停止施工的;

D、在12个月内，同一企业同一市、县内两个项目被责令停业施工的;

E、施工企业承建工程经责令停止施工后，整改仍达不到要求或拒不停工整改的

56、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材料时，应当对作业人员进行相应的（）教育培训。（ B ）

A、质量控制

B、安全生产

C、进度控制

D、成本控制

57、【多选题】根据《广西壮族自治区建筑工程施工安全监督暂行规定》规定，安全监督一般的程序有（）。（ ABCE ）

A、检查现场、查阅资料

B、质询情况、通报问题

C、发出通知、复查现场

D、信息收集、制定措施

E、发出批复、管理信息

58、【多选题】电缆线路可以（）敷设。（ BCD ）

A、沿地面

B、埋地

C、沿围墙

D、沿电杆或支架

E、沿脚手架

59、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》明确了（）的安全生产管理责任。（ ABC ）

A、建设单位

B、施工单位

C、监理单位

D、检测单位

E、预算单位

60、【多选题】在中华人民共和国领域内从事生产经营活动的单位的安全生产，适用《安全生产法》；有关法律、行政法规对（）另有规定的，适用其规定。（ ABCDE ）

A、消防安全

B、铁路交通安全

C、水上交通安全

D、民用航空安全

E、道路交通安全

61、【多选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，因抢救人员、防止事故扩大及疏通交通等原因，需要移动事故现场物件的，应当（）。（ ABDE ）

A、做出标志

B、绘制现场简图

C、留人值守

D、做出书面记录

E、保存现场重要痕迹、物证

62、【多选题】用人单位按照职业病防‘安全生产模 拟考试一点通‘治要求，用于____等费用，按照国家有关规定，在生产成本中据实列支。（ BCDE ）

A、安全知识培训

B、工作声所卫生检测

C、健康监护

D、职业卫生培训

E、预防和治理职业病危害

63、【多选题】边坡开挖过程中出现沉降、裂缝等险情时，应采取（）措施。（ ABCD ）

A、立即报告

B、暂停施工

C、对危险区域采取临时隔离措施

D、采取应急支护措施

E、留专人在原地继续观察

64、【多选题】建筑施工企业开展的教育培训类型主要有（）。（ ABCDE ）

A、年度安全教育培训

B、新工人三级安全教育培训

C、作业人员转场、转岗和复岗安全教育培训

D、节假日安全教育培训

E、季节性安全教育培训

65、【多选题】施工企业应自行设计或优先选用（）的安全防护设施。（ BCE ）

A、格式化

B、标准化

C、工具化

D、模块化

E、定型化

66、【单选题】《锅炉安全技术监察规程》规定的在循环水泵前后管路之间装设带有止回阀的旁通管的目的是（）。（ A ）

A、防止突然停泵发生水击

B、便于循环水泵的检修

67、【单选题】施工企业应设立独立的安全生产管理机构，并应按规定配备（）安全生产管理人员。（ A ）

A、专职

B、兼职

C、专门

D、专业

68、【多选题】锅炉受热面中最易结水垢的部位是（）。（ AC ）

A、水冷壁管

B、省煤器

C、汽包

D、过热器

69、【多选题】钢筋切断机未达到正常转速前不得切料，下列操作人员做法正确的有（）。（ ABCD ）

A、使用切刀的中、下部位切料

B、紧握钢筋对准刃口迅速投入

C、站在固定刀片一侧用力压住钢筋，防止钢筋末端弹出伤人

D、不得用双手分在刀片两边握住钢筋切料

E、用双手分在刀片两边握住钢筋切料

70、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ √ ）

71、【判断题】工程监理单位应当根据建设单位的委托，按建设单位的意见执行监理任务。（ × ）

72、【判断题】施工作业人员有接受安全教育培训的权利，有按照工作岗位规定使用合格的劳动保护用品的权利；有拒绝违章指挥、拒绝使用不合格劳动保护用品的权利，但可以不负有正确使用劳动保护用品的义务。（ × ）

73、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

74、【判断题】建设单位不得对勘察、设计、施工、工程监理等单位提出不符合建设工程安全生产法律、法规和强制性标准规定的要求，不得压缩合同约定的工期。（ √ ）

75、【判断题】《建设工程安全生产管理条例》规定，使用承租的机械设备和施工机具及配件的，由施工总承包单位、分包单位和出租单位共同进行验收。（ × ）

76、【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（ × ）

77、【判断题】卫生技术是为了’最新 解 析 ’预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（ √ ）

78、【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。（ × ）

79、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）

80、【判断题】《建筑法》规定，建筑施工企业的法定代表人对本企业的安全生产负责。（ √ ）

81、【判断题】施工单位对因建设工程施工可能造成损害的毗邻建筑物、构筑物和地下管线等，应当采取专项防护措施。（ √ ）

82、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加”安全 生产模拟考 试 一点通 ”热时间要短，以汆烫为宜。（ × ）

83、【判断题】根据建筑工程选址位置、施工现场平面布置•、作业周围环境、施工工艺的不同，将动火等级分为一、二、三级。（ √ ）

84、【判断题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位的主要负责人在本单位发生生产安全事故时，不立即组织抢救或者在事故调查处理期间擅离职守或者逃匿的，给予降级、撤职的处分，并由安全生产监督管理部门处上一年年收入百分之六十至百分之一百的罚款。（ √ ）

85、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）

86、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）

87、【判断题】《建筑法》规定，建筑施工企业应当依法为职工参加工伤保险缴纳工伤保险费。鼓励企业为从事危险作业的职工办理意外伤害保险，支付保险费。（ √ ）

88、【判断题】采用吊耳吊装桶装沥青时，吊起的沥青桶不得从运输车辆的驾驶室上空越过，并应稍低于车厢板，以保证视线。（ × ）

89、【判断题】清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。（ × ）

90、【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）（ × ）

91、【判断题】现代高效率的管理必须在整体规划下明确分工，在分工基础上进行有效的综合，这就是整分合原则。（ √ ）

92、【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。（ √ ）

93、【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（ × ）

94、【判断题】原电池中阴极电位变低，阳极电位变高;阴、阳两极间的电位差降低，这种电极电位的变化叫去极化。（）（ × ）

95、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ × ）

96、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。（ × ）

97、【判断题】陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。（ √ ）

98、【判断题】食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。（ × ）

99、【判断题】饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（ √ ）

100、【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。（ × ）

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