2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）找解析

安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（中级）考试题参考答案及中式烹调师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（中级）找解析学员顺利通过考试。

1、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（ D ）

A、色彩

B、发色

C、着色

D、发色、生脆

2、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

3、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（ B ）

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

4、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

5、【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。（ C ）

A、配料

B、刀工处理

C、刀工美化

D、切配

6、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（ C ）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

7、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（ B ）

A、抑菌

B、杀菌

C、灭菌

D、活菌

8、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（ A ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

9、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

10、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（ A ）

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

11、【单选题】封闭保管又称。（ B ）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

12、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（ A ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

13、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

14、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

15、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（ B ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

16、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

17、【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（ A ）

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

18、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（ B ）

A、大火→小火出锅

B、大火→小火→大火出锅

C、大火→中火→小火出锅

D、小火→大火→小火出锅

19、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（ B ）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

20、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

21、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（ A ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

22、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。（ C ）

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

23、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（ A ）

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

24、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（ A ）

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

27、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

28、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（ C ）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

29、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（ A ）

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

30、【单选题】脚气病的产生与()的缺乏有关。（ A ）

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素Ｅ

D、维生素Ｃ

31、【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（ A ）

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

32、【单选题】猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。（ B ）

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

33、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

34、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

35、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（ B ）

A、120

B、100

C、60

D、80

36、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

37、【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（ D ）

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

38、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（ C ）

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

39、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

40、【单选题】熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。（ A ）

A、葱、姜炝锅

B、汤汁软炖的少

C、需要勾芡

D、形状是小形块状

41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

42、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。（ C ）

A、平展

B、上卷

C、内卷

D、稍内卷

43、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（ B ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

44、【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（ B ）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

45、【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。（ C ）

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

46、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ B ）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

47、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（ B ）

A、以黄棕居多

B、以枣红居多

C、以棕红居多

D、以红色居多

48、【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（ D ）

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

49、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（ C ）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

50、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（ B ）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

51、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（ B ）

A、油焐法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

52、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。（ B ）

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

53、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。（ C ）

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

54、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（ D ）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

55、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（ B ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

56、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（ B ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

57、【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（ C ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

58、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

59、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（ A ）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

60、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）

A、120

B、150

C、180

D、200

61、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

62、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。（ C ）

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

63、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（ D ）

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

64、【判断题】文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。（ √ ）

65、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（ √ ）

66、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（ × ）

67、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（ × ）

68、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（ × ）

69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（ √ ）

70、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ）

71、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）

72、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（ √ ）

73、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（ × ）

74、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（ √ ）

75、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（ × ）

76、【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（ × ）

77、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（ × ）

78、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ √ ）

79、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（ √ ）

80、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（ × ）

81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ × ）

82、【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。（ √ ）

83、【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。（ √ ）

84、【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（ × ）

85、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170℃～180℃。（ × ）

86、【判断题】川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。（ √ ）

87、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（ √ ）

88、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）

89、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（ × ）

90、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）

91、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ）

92、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（ √ ）

93、【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（ √ ）

94、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（ √ ）

95、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（ √ ）

96、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（ × ）

97、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）

98、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）

99、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）

100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ √ ）

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